濃香型白酒的大曲，著重于堆，復蓋嚴密，以保潮為主。

 

培養期各個工藝階段主要是以翻曲來區分，階段不是很明顯。窗戶的封啟以實際情況來確定，熱曲和晾曲，主要是依賴翻曲操作，只有當制曲頂點的溫度超越規定的工藝極限時，才能進行翻曲，放潮降溫。

 

控制熱曲頂點溫度比較高，一般是在50℃以上，個別者高達60℃以上，翻曲次數比較少，與清香型白酒大曲翻曲頻繁反之，屬于中溫曲和高溫曲，工藝特點為多熱少晾。

采用的是“混蒸混燒”，“續渣法萬年糟”工藝，發酵池強調“肥泥老窖”，雙輪低增香，發酵期一般50天左右，所以斷面茬口不清亮，曲香味濃，以黃色曲居多。

 

濃香型白酒因大曲用火的不同，主要是熱曲的溫度頂點不同，分為中火曲和大火曲，實際上是中溫曲和高溫曲。一遍高溫曲的用曲量大，白酒的曲香味濃;中溫曲用曲量小，白酒的曲香味稍淡。實際測定，中溫曲的糖化力、液化力、發酵力，都比高溫曲大。為了互相補充，發揮各自的優異性能，有些白酒廠家，常把高溫曲和中溫曲配合使用，從而收到出酒率和質量兩者兼優的效果。

 

清香型白酒制曲著重于排列，各個工藝階段比較明顯，晝夜窗戶兩封兩啟，溫度兩起兩落，比較規律。

 

控制熱曲和晾曲溫度比較嚴格，熱晾的升降幅度比較大，熱曲頂點的溫度一般是在 50℃以下，屬于中溫制曲，小熱大晾，以放潮為主，適合多數中溫性微生物生長，以白色曲比較多。

 

采用的是“清蒸二次清”工藝，地缸發酵，強調“清香純正一清到底”，典型的清渣法工藝，主體香味物質、的產生主要來自大曲微生物群的發酵，發酵期一般是在28天左右。曲的斷面茬口清亮，糖化力、發酵力都高，曲香味小，適用于釀造典型的清香型白酒。